Луканка Стара Загора

Стъпки за приготвяне

1. 1

   Говеждото и свинското месо се сортира, като задължително се премахват грубите фасции, сухожилията и се нарязва на късове с големина от 100-150 г.

2. 2

   Поставя се в решетъчни тави и колички за стягане при -5°C до +5°C в продължение на 24-48 часа по общоприетата технология.

3. 3

   Така приготвената суровина се подлага на кутиране до получаване на пълнежна маса с парченца 4-5 мм.

4. 4

   Подправките се обръкват добре с осоляващите материали и се прибавят към пълнежната маса в края на кутирането.

5. 5

   Когато пълнежната маса ще се приготви и пълни на линия Натема, суровината предварително се стяга до температура -5-6°C в дълбочина и се подава на линията за обработка.

6. 6

   Студеното опушване на луканка Стара Загора става в студени пушници при температура +10°C до +12°C и влажност на въздуха 80-85% от 2 до 5 дни, като се използват дървени стърготини.

7. 7

   Сушенето е в климатични сушилни при температура +10°C до +16°C и относителна влажност на въздуха 75-85%.

8. 8

   По време на сушенето обемината се набръчква, което да не доведе до нежелателно набръчкване на обвивката или позва да не се получи сигналност.

9. 9

   Напълнените парчета се пресоват четири-пет пъти.

10. 10

    Сушенето продължава до достигане на необходимото водно съдържание, не по-малко от 45 дни.

Съвети и бележки

Знание за темата

По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.

• Материали и съставки

  Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото

  Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.

  Прочети →
• Зреене и сушене

  Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт

  Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.

  Прочети →
• Материали и съставки

  Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси

  Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.

  Прочети →

Подобни рецепти

Луканки

Луканка Клептуза

Традиционна пазарджишка луканка с преобладаващо телешко месо и финен баланс на подправки.

45-60 дни10-14°CТелешко, Свинско

Луканки

Луканка Чумерна

Луканка от добре отпочинали и здрави животни — свинско и говеждо месо. Не се допуска използването на месо от свине-майки и нерези. Добитото месо се охлажда до +4°C.

30-45 дни10-15°CСвинско, Говеждо

Луканки

Луканка Трапезица

Луканка от добре отпочинали и здрави животни — говеждо и свинско нетлъсто и грудно месо. Допуска се използването на месо от свине-майки и нерези.

25-35 дни12-15°CСвинско, Свинско