Шпеков салам
Шпековият салам е един от знаковите трайни варено-пушени български салами. 60 % говеждо месо I качество образува прата, 15 % свинско нетлъсто и 25 % гръбна сланина се нарязват на частици 8–10 мм. Процесът минава през обжарване, варене, двойно опушване (или топло при 35–50 °C, или студено при 18–25 °C) и сушене 10–15 дни. Добивът е 70 %.
Калкулатор за съставки
Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят
Запази своя партида
Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.
Стъпки за приготвяне
- 1
От говеждото месо пригответе прат в кутермашина с минимално количество вода.
- 2
Прибавете свинското нетлъсто месо и гръбната сланина, нарязани на частици с големина 8–10 мм.
- 3
Алтернативно: обработете в бъркачка — смелете свинското нетлъсто през решетка 10 мм, нарежете сланината на 8 мм заедно с 30 % от прата в кутер, след което омесете всички суровини в бъркачка около 3 минути.
- 4
Пълнете плътно в говежди дебели черва (чоз) или изкуствени обвивки с диаметър 55–65 мм. Притегнете откъм отворения край, завържете и направете една напречна превръзка в средата.
- 5
Обжарване: 95–80 °C за 70–90 минути.
- 6
Варене: 76–80 °C за 45–100 минути (според диаметъра), след което охладете въздушно.
- 7
Опушване: 35–50 °C за 12–24 часа, или алтернативно 18–25 °C за 72 часа.
- 8
Сушене: 15–25 °C при относителна влажност 55–80 % в продължение на 10–15 дни.
Режим на сушене
Сушенето трябва да се извършва на хладно, проветриво място с постоянни температура и влажност. Отклоненията от тези параметри могат да доведат до неравномерно сушене или развитие на нежелани микроорганизми.
Съвети и бележки
Оригиналната рецепта е за 100 кг основа; тук е скалирана на 10 кг.
Добивът е 70 % — значителната загуба се дължи на двойното опушване и сушене.
Двете опции за опушване дават различен характер: топлото (35–50 °C) е по-бързо и интензивно; студеното (18–25 °C) за 72 h — по-деликатно.
Частиците сланина трябва да са равномерно 8–10 мм — по-едри правят разреза груб, по-дребни размазват мазнината.
Нямате подходящо помещение за сушене?
Смарт хладилната витрина на Bitnik поддържа идеалните условия за сушене автоматично — температура, влажност и циркулация на въздуха.
Знание за темата
По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.
- Материали и съставки
Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото
Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.
Прочети → - Зреене и сушене
Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт
Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.
Прочети → - Материали и съставки
Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси
Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.
Прочети →
Подобни рецепти
Салам „Сервилат"
Траен варено-пушен салам с балансиран състав — 25 % говеждо, 25 % свинско нетлъсто и 50 % свинско полутлъсто — с фино смляна маса и бързо топло опушване.
Салам „Амбарица"
Траен сурово-сушен салам с преобладаващо свинско полутлъсто месо, опушен при ниска температура и сушен в 3 фази с контролирана влажност.
Източник: По мотиви от учебника „Технология на месните продукти”, Костадин В. Василев, 2003