Луканка Трапезица

Стъпки за приготвяне

1. 1

   Обезкостеното и обезжилено свинско нетлъсто месо и свинското грудно месо се нарязва на късове от 100 до 150 грама и се разтеглят как следва: нетлъстото месо в перфорирани тави по 20 кг за колична, а грудното месо на 20 кг в алуминиеви или пластмасови тави.

2. 2

   Свинското нетлъсто месо се нарязва на късове от 100 до 150 грама и се смила на вълф с решетка 16 мм.

3. 3

   Така суровините се вкарват в хладилно помещение при температура от -1°C до -2°C в разстлано състояние в слой не по-дебел от 15 см, за около три часа се разбъркват, за да се получи равномерно подсушаване и втвърдяване.

4. 4

   Охладените и подсушени вече суровини се смесват с подправките и се смилат на вълф-машина през решетка с отвори 4 мм.

5. 5

   Свинското нетлъсто месо, както и са на късове, за да се обелнем по този начин работата на кутера, като се спаза следната последователност: най-напред се постави замразеното свинско грудно месо и на частичките 4-6 мм.

6. 6

   През това време се поставят съответните подправки и осоляващи материали, омесени добре, смлените суровини се разбъркват.

7. 7

   Накрая се постави водфиращото говеждо месо и след 2-3 оборота на чинията на кутера се изсипва в казанчето тип Ласка, като пълнежът се набива плътно.

8. 8

   Готовата пълнежна маса се пълни плътно в естествени или изкуствени обвивки с калибър 45-65 мм и дължина на парчетата 30-55 мм.

9. 9

   Напълнените парчета се поставят на бастуни за отцеждане и подсушаване при температура +10°C до +15°C и влажност на въздуха 80-85% за 24-48 часа по общоприетата технология.

10. 10

    Отцедените парчета луканки се опушват в пушници при температура 16-18°C.

11. 11

    Този процес продължава около 4 денонощия на въздържкресната четвъртия, докато отделните парчета добият кафяво-червеникав цвят.

12. 12

    За горчиво се използват букови дърва и букови стърготини.

13. 13

    Опушените парчета луканки се пренасят в сушилни помещения при температура около 12-15°C и относителна влажност на въздуха 75-80%.

14. 14

    Към втория ден на сушенето, когато луканките леко се набръчкват, те се сортират по диаметър (на два размера — тънки и дебели), пресата на начало пресат дебелите парчета, а след това — тънките.

15. 15

    Пресоването бива двукратно или трикратно, в зависимост от калибъра на парчетата.

16. 16

    Общо процесът на изсушаването и зреенето продължава 25-35 дни до снижаване влагата на луканките до стандарта.

Съвети и бележки

Знание за темата

По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.

• Материали и съставки

  Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото

  Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.

  Прочети →
• Зреене и сушене

  Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт

  Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.

  Прочети →
• Материали и съставки

  Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси

  Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.

  Прочети →

Подобни рецепти

Луканки

Луканка Чумерна

Луканка от добре отпочинали и здрави животни — свинско и говеждо месо. Не се допуска използването на месо от свине-майки и нерези. Добитото месо се охлажда до +4°C.

30-45 дни10-15°CСвинско, Говеждо

Луканки

Троянска луканка

Старопланинска луканка с преобладаващо свинско месо и характерен пушен аромат.

45-60 дни10-14°CСвинско, Телешко

Луканки

Шопска луканка

Шопска луканка с характерен лют вкус и добавка на червен пипер.

45-60 дни10-14°CСвинско, Телешко