Панагюрска луканка

Панагюрската луканка е типичен представител на тракийската месопреработка. Отличава се с високо съдържание на говеждо месо (до 70%), което я прави по-постна и с по-наситен вкус. Кимионът е водещата подправка, придаваща характерния аромат на региона.

трайниговеждосвинскоТракия

Време

50-70 дни

Сушене

10-14°C

70-80%

Луканка Панагюрска — традиционна панагюрска луканка

Калкулатор за съставки

Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят

кг месо

1 кг25 кг50 кг

Сол и консервант

Сол:

230г(2.3% / 23 г/кг)

1.5%2.3%3%

Вариант 1230 г готварска сол + 0.8 г калиев нитрат (селитра)

Вариант 2230 г нитритна сол (NPS 0.6%)

Повече за разликите

Месо

Говеждо месо (бут)

7.0кг

Свинско месо

1.5кг

Свинска сланина

1.5кг

Подправки

Кимион (смлян)

35г

Черен пипер (счукан)

20г

Чубрица

5г

% Сол

2.3%

23 г/кг месо

Сушене

50-70 дни

10-14°C, 70-80%

Общо месо

10.0 кг

Говеждо 7.0 + Свинско 1.5 + Свинска 1.5

Запази своя партида

Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.

Стъпки за приготвяне

1
Нарежете говеждото и свинското на ивици, сланината — на кубчета. Охладете до 0-2°C.
2
Смелете месото през едра решетка (10 мм). Сланината нарежете ръчно на много малки кубчета (5-8 мм).
3
Смесете месото, сланината и всички подправки. Месете енергично 20 минути.
4
Покрийте и оставете в хладилника за 48 часа — по-дългото зреене развива по-богат вкус.
5
Напълнете говежди черва (право черво). Завържете с конец на разстояние 30-40 см.
6
Пресовайте между дъски с тежест за 12-24 часа, обръщайте.
7
Окачете за сушене на хладно и проветриво място.
8
Сушете 50-70 дни. Пресовайте 3-4 пъти по 12-24 часа през периода на сушене за равномерна плоска форма.

Режим на сушене

Температура

10-14°C

Влажност

70-80%

Продължителност

50-70 дни

Сушенето трябва да се извършва на хладно, проветриво място с постоянни температура и влажност. Отклоненията от тези параметри могат да доведат до неравномерно сушене или развитие на нежелани микроорганизми.

Съвети и бележки

Високото съдържание на говеждо месо изисква по-дълго сушене, но дава по-интензивен вкус.
Кимионът трябва да е прясно смлян — предварително смленият бързо губи аромата си.
Поради по-малкото мазнина, тази луканка е по-склонна към case hardening — следете влажността.
Идеалната температура за сушене е 12°C — компромис между бързина и качество.