Луканка Клептуза

Луканка Клептуза носи името на красивия карстов извор край Велинград. Рецептата е типична за Западна Тракия — с преобладаващо телешко месо, което дава по-наситен и по-сух вкус. Характерната комбинация от черен пипер и кимион е класическа за региона.

трайниговеждосвинскоТракия

Време

45-60 дни

Сушене

10-14°C

75-85%

Луканка Клептуза — традиционна пазарджишка суровосушена луканка

Калкулатор за съставки

Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят

кг месо

1 кг25 кг50 кг

Сол и консервант

Сол:

220г(2.2% / 22 г/кг)

1.5%2.2%3%

Вариант 1220 г готварска сол + 0.7 г калиев нитрат (селитра)

Вариант 2220 г нитритна сол (NPS 0.6%)

Повече за разликите

Месо

Телешко месо

6.0кг

Свинско месо

2.0кг

Свинска сланина (твърда)

2.0кг

Подправки

Черен пипер (счукан)

30г

Кимион

30г

Чубрица

5г

% Сол

2.2%

22 г/кг месо

Сушене

45-60 дни

10-14°C, 75-85%

Общо месо

10.0 кг

Телешко 6.0 + Свинско 2.0 + Свинска 2.0

Запази своя партида

Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.

Стъпки за приготвяне

1
Подгответе месото: нарежете телешкото и свинското на ивици, сланината — на кубчета 1-2 см. Охладете добре в хладилника (0-2°C) за поне 4 часа.
2
Смелете телешкото и свинското месо през месомелачка с едра решетка (8-10 мм). Сланината нарежете на ръка на малки кубчета — не я мелете.
3
В голям съд смесете смляното месо и сланината. Добавете солта, черния пипер, кимиона и чубрицата.
4
Месете старателно 15-20 минути, докато масата стане добре свързана и леко лепнеща. Периодично я вдигайте и удряйте обратно в съда.
5
Покрийте с чиста кърпа и оставете в хладилника за 24-48 часа за зреене на фарша.
6
Напълнете плътно естествени говежди черва (право черво). Не оставяйте въздушни мехурчета — пробождайте с игла при нужда.
7
Завържете двата края здраво с конец. Пресовайте между дъски с тежест 15-20 кг за 12-24 часа в хладно помещение.
8
Окачете на проветриво и хладно място (10-14°C, влажност 75-85%). Пресовайте 3-4 пъти по 12-24 часа през целия период на сушене за характерната плоска форма.
9
Луканката е готова, когато загуби 40-50% от теглото си — обикновено след 45-60 дни.

Режим на сушене

Температура

10-14°C

Влажност

75-85%

Продължителност

45-60 дни

Сушенето трябва да се извършва на хладно, проветриво място с постоянни температура и влажност. Отклоненията от тези параметри могат да доведат до неравномерно сушене или развитие на нежелани микроорганизми.

Съвети и бележки

Телешкото месо трябва да е от задни части — бут или контрафиле. Избягвайте месо с много сухожилия.
Сланината трябва да е твърда (гръбна) — меката коремна сланина не е подходяща, защото се топи и прави луканката мазна.
Не пропускайте ръчното месене — то извлича миозина и свързва фарша. Месомелачка не може да замести тази стъпка.
Белият налеп по повърхността при сушене е нормален — това е благородна плесен, която дори подобрява вкуса.
Ако сушите в домашни условия без контрол на влажността, покривайте луканката с влажна кърпа през първите 2 седмици.