Луканка Чумерна

Луканка от добре отпочинали и здрави животни — свинско и говеждо месо. Не се допуска използването на месо от свине-майки и нерези. Добитото месо се охлажда до +4°C.

трайниговеждосвинскоИзточна България

Време

30-45 дни

Сушене

10-15°C

75-85%

Калкулатор за съставки

Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят

кг месо

1 кг25 кг50 кг

Сол и консервант

Сол:

220г(2.2% / 22 г/кг)

1.5%2.2%3%

Вариант 1220 г готварска сол + 4 г калиев нитрат (селитра)

Вариант 2220 г нитритна сол (NPS 0.6%)

Повече за разликите

Месо

Свинско нетлъсто месо

4.0кг

Говеждо месо I-во качество

3.0кг

Свинско грудно месо

3.0кг

Подправки

Захар

30г

Черен (бял) пипер

40г

Кимион

40г

Аскорбинова киселина

4г

% Сол

2.2%

22 г/кг месо

Сушене

30-45 дни

10-15°C, 75-85%

Общо месо

10.0 кг

Свинско 4.0 + Говеждо 3.0 + Свинско 3.0

Запази своя партида

Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.

Стъпки за приготвяне

1
Обезкостеното и сортирано говеждо и свинско нетлъсто месо се нарязва на късове от 100 до 150 грама.
2
Разтеглят се както следва: нетлъстото месо в перфорирани тави по 20 кг за колична.
3
Свинското грудно месо — по 20 кг в алуминиеви или пластмасови тави.
4
Тлъстината част към свинското месо не трябва да надвишава 35%.
5
Обелнезтото и сортирано свинско месо и говеждо нетлъсто месо се нарязва на късове по 150 г.
6
Свинското грудно месо се нарязва на голямина на парченца сланина с размери от 3 до 5 мм, като разбъркването продължава на кутера, до получаване на равномерна еднородна маса.
7
При работата с шприц-машина Натема суровината се стяга при температура -5°C в продължение на и се подава на линията за обработка.
8
Пълненето се извършва на вакуумпълначна машина плътно в калибровани обвивки с калибър 45-55 мм и дължина на парчетата 40-55 см.
9
Напълнените парчета луканка се окачват на бастуни по 9-10 броя и се поставят на колчове за отцеждане при температура +10°C до +12°C и влажност на въздуха 80-85%.
10
Сушенето е в климатични сушилни при температура +10°C до +15°C и относителна влажност на въздуха 75-85%.
11
През време на сушенето луканките се пресоват три пъти — на шестия, четиринадесети и двадесет и първия ден.
12
Сушенето продължава до достигане на необходимото водно съдържание, не по-малко от 45 дни.

Режим на сушене

Температура

10-15°C

Влажност

75-85%

Продължителност

30-45 дни

Сушенето трябва да се извършва на хладно, проветриво място с постоянни температура и влажност. Отклоненията от тези параметри могат да доведат до неравномерно сушене или развитие на нежелани микроорганизми.