Телешки салам
Телешкият салам е един от най-познатите български варено-пушени колбаси. Равното съчетание на телешко (или малачешко) с полутлъсто свинско и финото кутеруване дават гладка, еластична маса с характерен розов цвят. Добивът е 112 % — продуктът поема част от водата, използвана при обработката.
Калкулатор за съставки
Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят
Запази своя партида
Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.
Стъпки за приготвяне
- 1
Нарежете месото на късове и го обработете в кутермашина до получаване на фино раздробена хомогенна маса.
- 2
За по-добро хомогенизиране прекарайте масата и през микрокутер или колоидна мелница.
- 3
Ако нямате достатъчно мощен кутер, смелете месото предварително на волфмашина с решетка 3–4 мм.
- 4
Пълнете стегнато в слепи черва от ДПЖ/ЕПЖ или изкуствени обвивки с диаметър 65–80 мм. Завържете в свободния край с примка и направете две напречни превръзки по дължината.
- 5
Обжарване: 95–80 °C за 60–90 минути до получаване на кафяво-червен цвят на обвивката.
- 6
Варене: 78–76 °C за 120–150 минути до достигане на 70–72 °C в центъра.
- 7
Охлаждане: с течаща вода за 15–20 минути, след което в хладилна камера до +4 °C.
Съвети и бележки
Оригиналната рецепта е за 100 кг основа; тук е скалирана на 10 кг.
Добивът е 112 % — продуктът поема вода при кутерване, затова крайното тегло е по-високо от суровото.
Не кипвайте водата при варене — при 100 °C обвивката се пука и мазнината излиза.
Поставете термометър в центъра на контролен колбас; спрете варенето при 70–72 °C.
Нямате подходящо помещение за сушене?
Смарт хладилната витрина на Bitnik поддържа идеалните условия за сушене автоматично — температура, влажност и циркулация на въздуха.
Знание за темата
По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.
- Материали и съставки
Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото
Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.
Прочети → - Зреене и сушене
Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт
Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.
Прочети → - Материали и съставки
Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси
Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.
Прочети →
Подобни рецепти
Салам „Камчия"
Малотраен варено-пушен салам от свинско месо с едрина на частиците около 10 мм и акцент от чеснов лук.
Кренвирш „Странджа"
Малотраен варено-пушен кренвирш от свинско месо, разпределено 30 % нетлъсто / 70 % полутлъсто, с нотки бял пипер и индийско орехче.
Източник: По мотиви от учебника „Технология на месните продукти”, Костадин В. Василев, 2003