Кренвирш „Странджа"
Кренвирш „Странджа" е представителен български малотраен варено-пушен колбас. Пропорцията 30/70 нетлъсто към полутлъсто дава сочен и мек продукт с характерната за кренвирша плътна, но крехка структура. Финото хомогенизиране в микрокутер или колоидна мелница е ключово за еднородната маса. Парчетата са с дължина 12–18 см, опушени при 95–80 °C. Добивът е 110 %.
Калкулатор за съставки
Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят
Запази своя партида
Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.
Стъпки за приготвяне
- 1
Нарежете свинското нетлъсто и полутлъсто месо на късове и ги поставете в кутермашината.
- 2
Прибавете осоляващите материали и подправките и обработете до получаване на фино нарязана и хомогенизирана месна маса.
- 3
Прекарайте масата през микрокутер или колоидна мелница за още по-гладка консистенция.
- 4
Пълнете не много плътно в овчи или кози тънки черва или изкуствени обвивки с диаметър 20–24 мм. Оформете отделните парчета чрез превъртане през 12–18 см.
- 5
Обжарване: 95–80 °C за 60 минути до добре изразен кафяво-червен цвят.
- 6
Варене: 76–78 °C за 8–10 минути до 70 °C в центъра — не превишавайте!
- 7
Охлаждане: течаща вода за 5–10 минути.
Съвети и бележки
Оригиналната рецепта е за 100 кг основа; тук е скалирана на 10 кг.
Добивът е 110 %.
Кратко варене — само 8–10 минути. Ако ги варите по-дълго, ще се изсушат.
Тънките обвивки (20–24 мм) са критични за типичния вид и ухапване на кренвирша.
Белият пипер и индийското орехче дават класическия делкатесен кренвиршен аромат.
Нямате подходящо помещение за сушене?
Смарт хладилната витрина на Bitnik поддържа идеалните условия за сушене автоматично — температура, влажност и циркулация на въздуха.
Знание за темата
По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.
- Материали и съставки
Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото
Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.
Прочети → - Зреене и сушене
Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт
Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.
Прочети → - Материали и съставки
Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси
Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.
Прочети →
Подобни рецепти
Телешки салам
Класически малотраен варено-пушен салам с равни части телешко и свинско полутлъсто месо, фино хомогенизирано в кутер.
Салам „Камчия"
Малотраен варено-пушен салам от свинско месо с едрина на частиците около 10 мм и акцент от чеснов лук.
Източник: По мотиви от учебника „Технология на месните продукти”, Костадин В. Василев, 2003