Салам „Камчия"
Салам „Камчия" е типичен български варено-пушен продукт от изцяло свинско месо — нетлъсто (от бута) и полутлъсто в равни части. За разлика от финохомогенизирания Телешки салам, тук месото е нарязано на частици около 10 мм, което дава по-изразена структура на разреза. Характерен вкус с чеснов лук и едро смлян черен пипер. Добивът е 105 %.
Калкулатор за съставки
Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят
Запази своя партида
Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.
Стъпки за приготвяне
- 1
Обработете свинското нетлъсто месо в кутермашина до получаване на прат.
- 2
Прибавете свинското полутлъсто месо и продължете обработката до нарязване на частици с големина около 10 мм.
- 3
Пълнете плътно в говежди дебели черва (чоз) или изкуствени обвивки с диаметър 50–55 мм и завържете свободния край с канап или клипс.
- 4
Обжарване: 95–80 °C за 60–90 минути до добре изразен кафяво-червен цвят.
- 5
Варене: 78–76 °C за 60–90 минути до достигане на 72 °C в центъра.
- 6
Охлаждане: течаща вода за 15–20 минути.
Съвети и бележки
Оригиналната рецепта е за 100 кг основа; тук е скалирана на 10 кг.
Добивът е 105 % — продуктът е по-лек от Телешкия заради по-грубата структура.
Преди обжарване подсушете повърхността 15–30 минути — мокра обвивка = петнист цвят.
Чесновият лук дава характерен български аромат; използвайте прясна глава.
Нямате подходящо помещение за сушене?
Смарт хладилната витрина на Bitnik поддържа идеалните условия за сушене автоматично — температура, влажност и циркулация на въздуха.
Знание за темата
По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.
- Материали и съставки
Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото
Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.
Прочети → - Зреене и сушене
Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт
Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.
Прочети → - Материали и съставки
Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси
Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.
Прочети →
Подобни рецепти
Телешки салам
Класически малотраен варено-пушен салам с равни части телешко и свинско полутлъсто месо, фино хомогенизирано в кутер.
Кренвирш „Странджа"
Малотраен варено-пушен кренвирш от свинско месо, разпределено 30 % нетлъсто / 70 % полутлъсто, с нотки бял пипер и индийско орехче.
Източник: По мотиви от учебника „Технология на месните продукти”, Костадин В. Василев, 2003