Суджук Търновски

Стъпки за приготвяне

1. 1

   Обезкостеното и сортирано говеждо едносортно месо се нарязва на късове по 200-300 г и се смила на вълф-машина през решетка с отвори 4 мм.

2. 2

   Така подготвеното говеждо месо се внася в хладилно помещение при температура от -1°C до -2°C в разстлано състояние, в слой не по-дебел от 15 см.

3. 3

   Тук то престоява 24 часа, като периодично (през три часа) се разбъркват, за да се получи равномерно подсушаване и втвърдяване.

4. 4

   Охладеното и подсушено вече говеждо месо се смесва с подправките и се смила на вълф-машина през решетка с отвори 4 мм.

5. 5

   Смлените суровини се разбъркват в бъркачка за продължение и сцепление в продължение на около една минута, докато се получи еднородна маса.

6. 6

   Пълнежната маса може да се извърши и на бъркачка, като се смесва на 4-6 мм месо и се постъпва в хладилно помещение при температура 4-6°C за 24-48 часа по общоприетата технология и след това се гнели на кусове по около 4 мм.

7. 7

   Така получената меса маса се осмелява и подправките им разпределение.

8. 8

   С готовия пълнеж се постъпва така, както е описана технологията за асортимента.

9. 9

   Готовата пълнежна маса се пълни плътно в естествени черва с калибър 35-40 мм.

10. 10

    Напълнените парчета суджук се завързват, приемат формата на подкова, навързаните парчета се надупчват леко, поставят се на бастуни и подреждат на колчове за отцеждане и подсушаване.

11. 11

    Отцедените и подсушени суджуци се пренасят в сушилно помещение при температура около 10-15°C и относителна влажност на въздуха 75-80%.

12. 12

    Към третия ден, когато суджуците са засъхнали вече, те се сортират по големина и се пресоват веднага.

13. 13

    Пресоването бива двукратно или трикратно.

14. 14

    Общо процесът на изсушаването и зреенето продължава 15-20 дни, като суджуците до стандартния норматив.

Съвети и бележки

Знание за темата

По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.

• Материали и съставки

  Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото

  Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.

  Прочети →
• Зреене и сушене

  Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт

  Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.

  Прочети →
• Материали и съставки

  Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси

  Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.

  Прочети →

Подобни рецепти

Суджуци

Суджук Шопски

Суровосушен месен продукт от охладено говеждо и телешко месо от здрави животни. Спада към групата на салами трайни суровосушени и пушени месни продукти. С характерен розовочервен цвят на разрез.

10-15 дни10-15°CГовеждо, Телешко

Суджуци

Суджук Шуменски

Суровосушен месен продукт от охладено говеждо и телешко месо от здрави животни. Приготвен от говеждо и телешко месо и подправки. Спада към групата на салами трайни суровосушени и пушени месни продукти.

15-20 дни10-15°CГовеждо, Телешко