Суджук Чипровски

Стъпки за приготвяне

1. 1

   Обезкостеното и сортирано говеждо едносортно месо и свинско полутлъсто месо се нарязва на късове от 100-150 г.

2. 2

   Тлъстинната част към свинското месо не трябва да надвишава 35%.

3. 3

   Така подготвените суровини се внасят в хладилно помещение при температура от -1°C до -2°C в разстлано състояние, в слой не по-дебел от 15 см, като периодично на три часа се разбъркват за да се получи равномерно подсушаване и втвърдяване.

4. 4

   Подсушените суровини се смесват и се смилат на вълф с решетка с отвори 16-20 мм.

5. 5

   По този вид смляното месо се сортира за едносортно и свинското полутлъсто месо и се нарязва на късове от 100 до 150 грама.

6. 6

   Свинското нетлъсто и говеждото нетлъсто месо се нарязва на късове по 100-150 г по общоприетата технология и се стяга при температура -5°C в продължение и след тока да се кутира до получаване на парченца около 4 мм.

7. 7

   Осоляващите съставки се добре разбъркват добре, смесват се прибавят към пълнежната маса в края на кутирането.

8. 8

   Готовата пълнежна маса се пълни плътно в естествени черва с калибър 40-45 мм, без да допуска въздух под обвивката.

9. 9

   Напълнените парчета суджук приемат форма на подкова, завързват се здраво и се окачват на бастуни и колчове за отцеждане при температура +10°C до +12°C и относителна влажност 80-85%.

10. 10

    Отцедените и подсушени суджуци се пренасят в сушилно помещение при температура около 10-15°C и относителна влажност на въздуха 75-80%.

11. 11

    Пресоването бива двукратно.

12. 12

    Общо процесът на изсушаването и зреенето продължава 15-20 дни.

Съвети и бележки

Знание за темата

По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.

• Материали и съставки

  Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото

  Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.

  Прочети →
• Зреене и сушене

  Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт

  Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.

  Прочети →
• Материали и съставки

  Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси

  Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.

  Прочети →

Подобни рецепти

Суджуци

Суджук Търновски

Суджук от охладено говеждо месо от угоени и здрави животни. Месо от некастрирани животни (бици) не се допуска. С характерна подковообразна форма.

15-20 дни10-15°CГовеждо

Суджуци

Суджук Шопски

Суровосушен месен продукт от охладено говеждо и телешко месо от здрави животни. Спада към групата на салами трайни суровосушени и пушени месни продукти. С характерен розовочервен цвят на разрез.

10-15 дни10-15°CГовеждо, Телешко