Саздърма говежда
Саздърмата е традиционен български траен месен продукт — класически представител на групата саздърми. Говеждото едносортно месо се осолява, полусварява и се изпържва в собствената си мазнина с добавка на 20 % говежда топена лой. Получената маса се пълни топла в овчи или телешки стомаси, пикочни мехури или изкуствени обвивки над 80 мм. Срокът на съхранение достига до 180 дни при подходящи условия. Добивът е 68 %.
Калкулатор за съставки
Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят
Запази своя партида
Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.
Стъпки за приготвяне
- 1
Обезкостете и сортирайте месото. Нарежете на късове с маса 100–150 г и осолете със съответните осоляващи материали.
- 2
Поставете в тави и внесете в хладилник при 2–4 °C за 2–3 дни.
- 3
Варене/изпържване: поставете месото в казан с 10 % вода (за да не загори, докато изпусне собствения си сок).
- 4
Ако е смесена саздърма, говеждото се вари около 30 минути преди да се прибави свинското. Общото варене е 2–4 часа до полусваряване.
- 5
Отстранете излишната вода и продължете да пържите в собствената мазнина, като прибавете 20 % говежда топена лой.
- 6
Изпържването продължава докато престане да се отделя пара и парченцата месо започват лесно да се разкъсват с ръка.
- 7
15–20 минути преди завършване на пържене прибавете подправките.
- 8
Пълнене и оформяне: напълнете горещата месна маса в овчи, телешки стомаси или пикочни мехури с вместимост над 3 кг, или в изкуствени обвивки с диаметър над 80 мм. Не оставяйте въздух — мазнината да се разпределя равномерно.
- 9
Превържете обвивките така, че да не може да изтича вътрешна мазнина.
- 10
Охлаждане: в хладилно помещение при 4 °C. Преди окончателното изстиване обръщайте парчетата, за да получат плоска форма и по-правилно разпределение на мазнината.
Съвети и бележки
Оригиналната рецепта е за 100 кг основа; тук е скалирана на 10 кг. Говеждата лой (2 кг) е 20 % от основата — добавя се след отстраняването на излишната вода.
Добивът е 68 % — значителна загуба от изваряването и изпарението.
Може да се изпържи и след предварително бланширане на суровината.
Сроковете на съхранение (табл. 22): 60 дни при +5 до −4 °C и 75–80 / 80–85 % влажност; 90 дни при +9 до −9 °C и 80–85 % влажност; 180 дни при +9 до −6 °C и 85–90 % влажност.
Говеждата лой може да се приготви от предварително оттопен говежди лой (от черева или бубреци) — не заменяйте със свинска мас.
Плоската форма на саздърмата се получава чрез обръщане по време на изстиването — ключово за характерния вид.
Нямате подходящо помещение за сушене?
Смарт хладилната витрина на Bitnik поддържа идеалните условия за сушене автоматично — температура, влажност и циркулация на въздуха.
Знание за темата
По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.
- Материали и съставки
Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото
Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.
Прочети → - Зреене и сушене
Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт
Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.
Прочети → - Материали и съставки
Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси
Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.
Прочети →
Подобни рецепти
Пастетен колбас „Апетит"
Традиционен пастетен колбас от 75 % сварено месо от свински глави и 25 % суров свински черен дроб, с пшенично брашно и подправки.
Панагюрска кървавица (бахур)
Традиционен кръвен колбас с бели дробове, сърца, далаци и кървави обрезки, силно ароматизиран с кромид лук.
Източник: По мотиви от учебника „Технология на месните продукти”, Костадин В. Василев, 2003