Панагюрска кървавица (бахур)
Панагюрската кървавица (бахур) е автентичен български кръвен колбас от групата на ливерните продукти. Равни части субпродукти (бели дробове, сърца, далаци) и кървави обрезки, подсилени с 3 % кромид лук — почти колкото солта — и класическата комбинация бахар + чубрица. Колбасите се варят при 90 °C до 74 °C в центъра и веднага се охлаждат. Не съдържа нитрит или селитра. Добивът е 75 %.
Калкулатор за съставки
Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят
Запази своя партида
Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.
Стъпки за приготвяне
- 1
Подгответе суровините — сварете белите дробове, сърца и далаци до полусвареност.
- 2
Смелете предварително подготвените суровини заедно с лука на волфмашина с решетка 13 мм.
- 3
Омесете в бъркачка с подправките в продължение на 2–3 минути до получаване на еднородна пълнежна маса.
- 4
Пълнете хлабаво в свински дебели черва или тънки черва от ЕПЖ.
- 5
Нарежете напълнените черва на парчета с дължина до 50 см, надупчете ги и ги поставете в тави.
- 6
Варене: 90 °C във вода в продължение на 120–140 минути, докато температурата в центъра достигне 74 °C.
- 7
Охлаждане: течаща вода веднага след варенето за 8–10 минути.
Съвети и бележки
Оригиналната рецепта е за 100 кг основа; тук е скалирана на 10 кг.
Добивът е 75 %.
Без нитрит и селитра — кръвните колбаси се опират на консервиращото действие на солта и варенето.
Пълнете ХЛАБАВО — при варенето масата се разширява и плътно пълнене ще пука обвивката.
Високата температура на варене (90 °C) е специфична за кръвните колбаси и нужна за безопасност.
Кромидът лук е почти равен на солта (3 % спрямо 3 % сол) — това е характерната „панагюрска" пропорция.
Малотраен продукт — консумирайте в рамките на 3–5 дни при съхранение в хладилник.
Нямате подходящо помещение за сушене?
Смарт хладилната витрина на Bitnik поддържа идеалните условия за сушене автоматично — температура, влажност и циркулация на въздуха.
Знание за темата
По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.
- Материали и съставки
Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото
Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.
Прочети → - Зреене и сушене
Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт
Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.
Прочети → - Материали и съставки
Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси
Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.
Прочети →
Подобни рецепти
Пастетен колбас „Апетит"
Традиционен пастетен колбас от 75 % сварено месо от свински глави и 25 % суров свински черен дроб, с пшенично брашно и подправки.
Саздърма говежда
Траен говежди специалитет, варено-пържен в собствена мазнина с добавка на говежда топена лой, пълнен в стомаси или мехури.
Източник: По мотиви от учебника „Технология на месните продукти”, Костадин В. Василев, 2003