Пастетен колбас „Апетит"
Пастетен колбас „Апетит" е класически български деликатес от групата на пастетните и ливерните колбаси. Комбинацията от сварено месо от свински глави и суров черен дроб, обработени в кутер с брашно и подправки, дава фина пастообразна маса. Обвивките (хранопроводи или дебели черва) се пълнят немного плътно и се варят при 80 °C до 74 °C в центъра. Добивът е 95 %.
Калкулатор за съставки
Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят
Запази своя партида
Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.
Стъпки за приготвяне
- 1
Подгответе свинските глави: почистете от косми, клепачи, ушни канали и измийте добре.
- 2
Осолете главите в саламура с концентрация 14–16 °Bé за 2–3 денонощия в хладилник при 2–4 °C.
- 3
Сварете главите във вода; отделете месото от костите и почистете от хрущяли.
- 4
Докато е топло, смелете месото от главите на волфмашина с решетка 3–4 мм.
- 5
Почистете черния дроб от жлъчните канали и го смелете на волфмашина с решетка 2 мм.
- 6
Обработете черния дроб в кутермашина 5–6 минути с готварската сол и подправките.
- 7
Прибавете в кутера и смляното месо от главите, 30–50 мл горещ бульон (от варенето на главите) или вода, и продължете още 5–7 минути до фино хомогенизирана пастообразна маса.
- 8
При наличие на колоидна мелница или микрокутер прекарайте пастетната маса и през тях.
- 9
Пълнете немного плътно в хранопроводи и дебели черва от ЕПЖ или изкуствени обвивки с диаметър 50–60 мм.
- 10
Варене: 80 °C във вода или на водна пара за 1.5–2 часа до достигане на 74 °C в центъра.
- 11
Охлаждане: течаща вода за 10–15 минути, след което в хладилна камера при 2–4 °C.
Съвети и бележки
Оригиналната рецепта е за 100 кг основа; тук е скалирана на 10 кг.
Добивът е 95 %.
Процентът брашно (2 %) е сравнително висок — дава характерната „пастообразна" консистенция на типа.
Не пълнете плътно — при варенето маса се разширява и може да пропука обвивката.
Горещият бульон от главите е ключов за аромата — не го заменяйте с вода, ако може.
Нямате подходящо помещение за сушене?
Смарт хладилната витрина на Bitnik поддържа идеалните условия за сушене автоматично — температура, влажност и циркулация на въздуха.
Знание за темата
По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.
- Материали и съставки
Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото
Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.
Прочети → - Зреене и сушене
Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт
Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.
Прочети → - Материали и съставки
Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси
Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.
Прочети →
Подобни рецепти
Панагюрска кървавица (бахур)
Традиционен кръвен колбас с бели дробове, сърца, далаци и кървави обрезки, силно ароматизиран с кромид лук.
Саздърма говежда
Траен говежди специалитет, варено-пържен в собствена мазнина с добавка на говежда топена лой, пълнен в стомаси или мехури.
Източник: По мотиви от учебника „Технология на месните продукти”, Костадин В. Василев, 2003