Салам „Туристически"
Салам „Туристически" има характерно равномерно разпределение на суровините: 40 % говеждо/биволско за прат II качество, 20 % говеждо осолено I качество, 20 % свинско полутлъсто и 20 % полутвърда сланина. Балансираният състав дава добре структуриран разрез с видими едри частици сланина (6–8 мм). Осоляване 2–3 денонощия, обжарване, варене, топло опушване и сушене. Добивът е 80 %.
Калкулатор за съставки
Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят
Запази своя партида
Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.
Стъпки за приготвяне
- 1
Свинското полутлъсто и сланината нарежете на ивици с ширина 1–2 см. Говеждото месо нарежете на късове 150–200 г.
- 2
Осолете така подготвените суровини, поставете ги в тави и ги внесете в хладилник при 2–4 °C, където престояват 2–3 денонощия.
- 3
Говеждото II качество обработете в кутермашина с определено количество люспест лед и подправките до получаване на прат.
- 4
Прибавете последователно осоленото говеждо I качество, свинското полутлъсто и сланината. Нарежете до частици 10–13 мм за говеждото I качество и 6–8 мм за свинското и сланината.
- 5
Пълнете в говежди тънки черва или изкуствени обвивки с диаметър 45–55 мм. Притегнете, завържете и надупчете леко с игла.
- 6
Обжарване: 95–80 °C до получаване на добре изразен кафяво-червен цвят и 45 °C в центъра.
- 7
Варене: 76–78 °C до достигане на 72 °C в центъра.
- 8
Опушване: 35–50 °C за 12–24 часа след варенето.
- 9
Сушене: 15–25 °C при относителна влажност 55–80 % до достигане на необходимата влажност.
Режим на сушене
Сушенето трябва да се извършва на хладно, проветриво място с постоянни температура и влажност. Отклоненията от тези параметри могат да доведат до неравномерно сушене или развитие на нежелани микроорганизми.
Съвети и бележки
Оригиналната рецепта е за 100 кг основа; тук е скалирана на 10 кг.
Добивът е 80 %.
Ивиците сланина (1–2 см) при осоляването са ключови — после в кутера ги нарязваме на 6–8 мм.
Прищипването по средата при пълненето дава характерната двойна форма на готовия продукт.
По-бавното осоляване (2–3 денонощия при 2–4 °C) дава по-дълбоко проникване на сол и цвят.
Нямате подходящо помещение за сушене?
Смарт хладилната витрина на Bitnik поддържа идеалните условия за сушене автоматично — температура, влажност и циркулация на въздуха.
Знание за темата
По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.
- Материали и съставки
Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото
Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.
Прочети → - Зреене и сушене
Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт
Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.
Прочети → - Материали и съставки
Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси
Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.
Прочети →
Подобни рецепти
Салам „Пирински"
Полутраен варено-пушен салам с многокомпонентен състав — говеждо за прат, говеждо от обезжилване, свинско полутлъсто и сланина.
Салам „Сервилат"
Траен варено-пушен салам с балансиран състав — 25 % говеждо, 25 % свинско нетлъсто и 50 % свинско полутлъсто — с фино смляна маса и бързо топло опушване.
Източник: По мотиви от учебника „Технология на месните продукти”, Костадин В. Василев, 2003