Салам „Сервилат"
Салам „Сервилат" се отличава с по-фина структура от Шпеков — говеждото се нарязва на частици около 3 мм, свинското около 4 мм. Балансът 25/25/50 дава по-мека, маслена текстура. Топлото опушване при 30–35 °C за 24 h веднага след варенето е специфично за продукта. Добивът е 70 %.
Калкулатор за съставки
Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят
Запази своя партида
Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.
Стъпки за приготвяне
- 1
Смелете говеждото месо на волфмашина с решетка 3 мм.
- 2
Смесете го в бъркачка със свинското нетлъсто и полутлъсто (нарязани на късове 60–100 г) и подправките, след което прекарайте всичко през волфмашина с решетка 4 мм.
- 3
Алтернативно: обработете цялото в кутермашина — първо говеждото до частици около 3 мм, после свинското до около 4 мм.
- 4
Пълнете плътно в говежди дебели черва или изкуствени обвивки с диаметър 45–55 мм, без да допускате въздух под обвивката. Притегнете и завържете.
- 5
Обжарване: 95–80 °C за 60–90 минути.
- 6
Варене: 76–80 °C за 45–100 минути (според диаметъра).
- 7
Опушване: 30–35 °C за 24 часа — веднага след варенето, без охлаждане.
- 8
Сушене: 15–25 °C при относителна влажност 55–80 % в продължение на 10–15 дни.
Режим на сушене
Сушенето трябва да се извършва на хладно, проветриво място с постоянни температура и влажност. Отклоненията от тези параметри могат да доведат до неравномерно сушене или развитие на нежелани микроорганизми.
Съвети и бележки
Оригиналната рецепта е за 100 кг основа; тук е скалирана на 10 кг.
Добивът е 70 %.
Опушването веднага след варенето (без междинно охлаждане) е специфично за Сервилат — не пропускайте тази последователност.
Без въздушни балончета под обвивката — те стават центрове на развала по време на сушенето.
По-фината структура спрямо Шпеков идва от 3–4 мм решетка, не от кутер.
Нямате подходящо помещение за сушене?
Смарт хладилната витрина на Bitnik поддържа идеалните условия за сушене автоматично — температура, влажност и циркулация на въздуха.
Знание за темата
По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.
- Материали и съставки
Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото
Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.
Прочети → - Зреене и сушене
Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт
Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.
Прочети → - Материали и съставки
Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси
Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.
Прочети →
Подобни рецепти
Шпеков салам
Траен варено-пушен салам с преобладаващо говеждо месо (60 %), свинско нетлъсто и гръбна сланина, с двойно опушване и сушене.
Салам „Пирински"
Полутраен варено-пушен салам с многокомпонентен състав — говеждо за прат, говеждо от обезжилване, свинско полутлъсто и сланина.
Източник: По мотиви от учебника „Технология на месните продукти”, Костадин В. Василев, 2003