Салам „Амбарица"
Салам „Амбарица" е представителен български сурово-сушен трайни продукт с характерен състав: 20 % говеждо, 20 % свинско тлъсто (гръдно) и 60 % свинско полутлъсто месо. За разлика от варено-пушените трайни салами, Амбарица не минава през варене — директно след пълненето се подсушава, опушва при ниска температура (до 18 °C) и сушенето е в 3 фази с постепенно намаляваща влажност. Добивът е 68 %.
Калкулатор за съставки
Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят
Запази своя партида
Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.
Стъпки за приготвяне
- 1
Обработете месните суровини в кутермашина в необходимата последователност (говеждо → тлъсто → полутлъсто).
- 2
В началото на кутерването прибавете осоляващите материали и подправките. Продължете до нарязване на частици с големина 4–6 мм.
- 3
Пълнете стегнато в говежди дебели черва или изкуствени обвивки с диаметър 45–55 мм. След завръзване на отворения край направете една напречна превръзка.
- 4
Подсушаване и отцеждане: 12–15 °C за 24 часа.
- 5
Опушване: до 18 °C в продължение на 2–3 денонощия.
- 6
Сушене — фаза 1 (първи 10–15 дни): 8–15 °C, относителна влажност 85–80 %, скорост на въздуха 0.05–0.1 м/с.
- 7
Сушене — фаза 2 (следващи 10–15 дни): влажност намалява на 80–75 %, скорост на въздуха 0.1–0.3 м/с.
- 8
Сушене — фаза 3 (до пълно изсушаване): влажност 75–70 %. През последните дни температурата може да се повиши до 16–18 °C.
Режим на сушене
Сушенето трябва да се извършва на хладно, проветриво място с постоянни температура и влажност. Отклоненията от тези параметри могат да доведат до неравномерно сушене или развитие на нежелани микроорганизми.
Съвети и бележки
Оригиналната рецепта е за 100 кг основа; тук е скалирана на 10 кг.
Добивът е 68 % — дълго и бавно сушене.
Трите фази на сушене са ключови — не опростявайте в една единствена фаза.
Студеното опушване до 18 °C означава че продуктът практически не се загрява — това е същинско сурово-сушено поведение.
Скоростта на въздуха плавно се увеличава от първата към третата фаза.
Нямате подходящо помещение за сушене?
Смарт хладилната витрина на Bitnik поддържа идеалните условия за сушене автоматично — температура, влажност и циркулация на въздуха.
Знание за темата
По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.
- Материали и съставки
Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото
Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.
Прочети → - Зреене и сушене
Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт
Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.
Прочети → - Материали и съставки
Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси
Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.
Прочети →
Подобни рецепти
Шпеков салам
Траен варено-пушен салам с преобладаващо говеждо месо (60 %), свинско нетлъсто и гръбна сланина, с двойно опушване и сушене.
Салам „Сервилат"
Траен варено-пушен салам с балансиран състав — 25 % говеждо, 25 % свинско нетлъсто и 50 % свинско полутлъсто — с фино смляна маса и бързо топло опушване.
Източник: По мотиви от учебника „Технология на месните продукти”, Костадин В. Василев, 2003