Салам „Пирински"

Салам „Пирински" е сложен полутраен български продукт с четири суровини в строго определени пропорции: 50 % говеждо месо за прат II качество, 20 % говеждо от обезжилване, 10 % свинско полутлъсто и 20 % полутвърда сланина. Характеризира се с коректно подправяне (кореандър, червен пипер, кимион) и бавна обработка — осоляване 2–3 денонощия, варене до 72 °C в центъра, топло опушване и сушене. Добивът е 80 %.

трайниговеждосвинскоБългария

Време

до достигане на влажност

Сушене

15-25°C

55-80%

Калкулатор за съставки

Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят

кг месо

1 кг25 кг50 кг

Сол и консервант

Сол:

220г(2.2% / 22 г/кг)

1.8%2.2%2.8%

Вариант 1220 г готварска сол + 3 г калиев нитрат (селитра)

Вариант 2220 г нитритна сол (NPS 0.5–0.6%)

Повече за разликите

Месо

Говеждо месо за прат II качество

5.0кг

Говеждо месо от обезжилване (с апоневрози, фасции — до 75 %)

2.0кг

Свинско полутлъсто месо

1.0кг

Полутвърда сланина

2.0кг

Подправки

Захар

7.5г

Кореандър

15г

Червен пипер (сладък)

20г

% Сол

2.2%

22 г/кг месо

Сушене

до достигане на влажност

15-25°C, 55-80%

Общо месо

10.0 кг

Говеждо 5.0 + Говеждо 2.0 + Свинско 1.0 + Полутвърда 2.0

Запази своя партида

Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.

Стъпки за приготвяне

1
Говеждото за прат II качество: нарежете на късове 200–300 г, смелете на волфмашина с решетка 3–4 мм и осолете със сол, селитра и захар.
2
Говеждото от обезжилване: смелете на волфмашина с решетка 10–13 мм и осолете.
3
Свинското полутлъсто: нарежете на късове 100–150 г и осолете.
4
Сланината: нарежете на ивици с ширина 10 мм и осолете само с готварска сол.
5
Поставете подготвените суровини плътно в тави и оставете в хладилна камера при 2–4 °C за зреене в продължение на 2–3 денонощия.
6
От говеждото за прат пригответе прат в кутер с добавка на 10 % люспест лед. Говеждото от обезжилване обработете в кутер заедно с 50 % от прата и цялото количество подправки до фино нарязване.
7
Свинското смелете през решетка 10 мм. Сланината нарежете в кутер заедно с 30 % от прата до частици 3 мм.
8
Омесете всички суровини в бъркачка около 3 минути до еднородна маса.
9
Пълнете плътно в говежди тънки черва или изкуствени обвивки с диаметър 50–55 мм. Притегнете, завържете и надупчете леко с игла.
10
Обжарване: 95–80 °C до получаване на добре изразен кафяво-червен цвят и 45 °C в центъра.
11
Варене: 76–78 °C до достигане на 72 °C в центъра.
12
Опушване: 35–50 °C за 12–24 часа, веднага след варенето.
13
Сушене: 15–25 °C при относителна влажност 55–80 % до достигане на необходимата влажност в готовия продукт.

Режим на сушене

Температура

15-25°C

Влажност

55-80%

Продължителност

до достигане на влажност

Сушенето трябва да се извършва на хладно, проветриво място с постоянни температура и влажност. Отклоненията от тези параметри могат да доведат до неравномерно сушене или развитие на нежелани микроорганизми.