Троянска луканка

Троянската луканка е продукт на Старопланинската традиция, където климатът е идеален за бавно сушене. Преобладаващото свинско месо придава мекота и сочност, а традиционното леко опушване в началото на процеса добавя уникален аромат.

трайниговеждосвинскоСтара планина

Време

45-60 дни

Сушене

10-14°C

75-85%

Луканка Троянска — суровосушена луканка от Троянско

Калкулатор за съставки

Въведете количество месо и всички съставки ще се преизчислят

кг месо

1 кг25 кг50 кг

Сол и консервант

Сол:

210г(2.1% / 21 г/кг)

1.5%2.1%3%

Вариант 1210 г готварска сол + 0.7 г калиев нитрат (селитра)

Вариант 2210 г нитритна сол (NPS 0.6%)

Повече за разликите

Месо

Свинско месо (бут и плешка)

6.0кг

Телешко месо

2.5кг

Свинска сланина (гръбна)

1.5кг

Подправки

Черен пипер (едро счукан)

35г

Кимион

15г

Чубрица

10г

Захар

8г

% Сол

2.1%

21 г/кг месо

Сушене

45-60 дни

10-14°C, 75-85%

Общо месо

10.0 кг

Свинско 6.0 + Телешко 2.5 + Свинска 1.5

Запази своя партида

Клонирай рецептата в твоя акаунт и следи прогреса на собствената си партида — ден по ден, с нотификации за важните стъпки.

Стъпки за приготвяне

1
Нарежете месото и го охладете до 0-2°C. Сланината нарежете на кубчета 1 см.
2
Смелете месото през решетка 8-10 мм. Сланината оставете на кубчета.
3
Смесете всички съставки и месете 20 минути до получаване на плътна, свързана маса.
4
Оставете фарша за зреене в хладилника 24-48 часа.
5
Напълнете говежди черва, завържете здраво. Дължина на парчетата: 35-45 см.
6
По желание: опушете леко за 4-6 часа с буков дим при ниска температура (под 25°C).
7
Пресовайте между дъски с 15-20 кг тежест за 12-24 часа.
8
Окачете за сушене на проветриво, хладно място. Пресовайте общо 3-4 пъти по 12-24 часа през периода на сушене.
9
Сушете 45-60 дни до готовност.

Режим на сушене

Температура

10-14°C

Влажност

75-85%

Продължителност

45-60 дни

Сушенето трябва да се извършва на хладно, проветриво място с постоянни температура и влажност. Отклоненията от тези параметри могат да доведат до неравномерно сушене или развитие на нежелани микроорганизми.

Съвети и бележки

Леткото опушване е по желание, но придава автентичен старопланински характер.
Използвайте буков дим — той е най-подходящ за месни продукти.
Едро счуканият черен пипер (не смлян) дава по-характерен вкус и визуален ефект.
Смесването на бут и плешка за свинското дава идеален баланс между постно месо и мазнина.