Луканка Смядово

Стъпки за приготвяне

1. 1

   След добиването на телешкото месо, предназначено за луканка, без да се мокри, се оставя за отцеждане.

2. 2

   Бутовете и плешките се отварят с нож, като отделните мускули остават закрепени на самата кост с цел да се охладят и подсушат.

3. 3

   На свинското месо, предназначено за луканка, ведната се снема сланината, която се прикрепва до него на кука и така се вкарва в хладилника за охлаждане и подсушаване.

4. 4

   Сортираното телешко за нетлъсто свинско месо също се нарязва на малки късове от 30-40 г.

5. 5

   Така нарязаните на късове говеждо нетлъсто месо се поставят в решетъчни тави в слой не по-дебел от 15 см и се внасят в хладилно помещение при температура 0-2°C в продължение за 24 часа, за да се намали водното съдържание на месото и да добие по-стегната консистенция.

6. 6

   Твърдата сланина, нарязана на късове, се внася в хладилник при температура от -6 до -8°C за замразяване в продължение на 24-48 часа.

7. 7

   Подсушените и стегнати вече суровини обработват за пълнеж по следния начин: телешкото (малачешкото) месо и свинското нетлъсто месо се смила на вълф машина с решетка с отвори 5-6 мм.

8. 8

   Замразената сланина се обработва на кутер, като парченцата сланина с размери 3-4 мм се получават.

9. 9

   При липса на вакуумпълначни машини пълнежната маса се оставя да престои в хладилник при температура 4-6°C около 24 часа преди пълненето.

10. 10

    Готовият пълнеж се пълни плътно в обвивки, които предварително да бъдат калибровани и добре клипсовани и отделените парчета — окачват на бастуни.

11. 11

    Напълнените парчета луканка се окачват за отцеждане и подсушаване с температура +10°C до +12°C и влажност на въздуха 80-85% за 24 часа.

12. 12

    След отцеждането луканките се поставят за пушене в студени пушници, като допират ред на луканкика от огъня най-малко 1.5-2 м височина.

13. 13

    В пушниците не трябва да има течение.

14. 14

    Пушенето се извършва с букови стърготини от пламък при температура около 18°C.

15. 15

    Този процес продължава 3-4 денонощия, като могат да се използват и климатизирани пушници с димогенератор.

16. 16

    Сушенето се извършва в сухи помещения при температура 10-15°C и относителна влажност на въздуха 75-80% в продължение на 30-45 дни, докато се достигне водното съдържание по стандарта.

Съвети и бележки

Знание за темата

По-задълбочено за процесите зад тази рецепта.

• Материали и съставки

  Осоляване на месото — защо солим, как го правим и какво се случва с месото

  Защо осоляваме месото, кои са основните осоляващи материали (сол, нитрит, захар) и кои са трите метода — сух, мокър и смесен.

  Прочети →
• Зреене и сушене

  Сушене на колбаси и месо — как влажността и температурата оформят крайния продукт

  Сушенето превръща суровия колбас в луканка или суджук. Защо влажността е по-важна от температурата и как се избягва „закисляване" на повърхността.

  Прочети →
• Материали и съставки

  Колбасни обвивки — видове, разлики и защо са важни за домашни и индустриални колбаси

  Естествени и изкуствени колбасни обвивки — от свински черва и говежди синюги до колагенови и целулозни. Кои за каква колбаса и защо.

  Прочети →

Подобни рецепти

Луканки

Луканка Смядовска Специална

Премиум вариант на Смядовската луканка с телешко месо I-во качество, свинско нетлъсто и сланина (твърда). С по-фина текстура и по-висок процент месо.

30+ дни10-15°CТелешко, Свинско

Луканки

Луканка Чумерна

Луканка от добре отпочинали и здрави животни — свинско и говеждо месо. Не се допуска използването на месо от свине-майки и нерези. Добитото месо се охлажда до +4°C.

30-45 дни10-15°CСвинско, Говеждо

Луканки

Луканка Трапезица

Луканка от добре отпочинали и здрави животни — говеждо и свинско нетлъсто и грудно месо. Допуска се използването на месо от свине-майки и нерези.

25-35 дни12-15°CСвинско, Свинско