Когато на етикета на един колбас видим списък с Е-номера и непознати имена, първата ни мисъл често е „пак химия". В действителност повечето от тези вещества са изследвани в детайли, строго дозирани и имат конкретна технологична функция. В тази статия ще разгледаме най-често използваните адитиви в колбасопроизводството — кои са те, какво правят и в какви количества се прилагат.
Защо изобщо се използват адитиви
Съвременното колбасопроизводство работи с три основни предизвикателства:
- Стабилност на цвета — червеният цвят на колбаса трябва да издържа при варене, опушване, сушене и съхранение.
- Водосвързване — мускулните белтъци трябва да задържат водата и мазнината, за да не изтече желе или мазнина при топлинна обработка.
- Срок на годност и безопасност — продуктът трябва да издържа физически и микробиологично до достигане на потребителя.
Адитивите са отговорът на тези задачи. Те се добавят в минимални количества — обикновено от 0,01 до 0,5% от масата на плънката — но ефектът е пропорционално голям.
Основни групи адитиви
Белтъчни добавки
Белтъчните препарати не са „химия" в стриктен смисъл — това са допълнителни източници на белтък, които подобряват структурата и хранителната стойност на колбаса.
Животински белтъчни препарати:
- Кръвна плазма — богата на албумин, с отлично водосвързване и цветови характеристики.
- Казеинат — извлича се от мляко; дава еластичност и подобрява нарязването.
- Белтъчно-мастни емулсии — от свинска сланина, кожи или шкембе, предварително обработени.
Растителни белтъчни препарати:
- Соеви изолати и концентрати — дават силно водосвързване, ползват се до 2–4% от масата.
- Грахов и пшеничен белтък — по-новите алтернативи; по-неутрални на вкус.
Белтъчните добавки се използват най-вече при варените и полутрайни колбаси — при сурово-сушените продукти обикновено не се допускат, защото може да нарушат характерния процес на зреене.
Фосфати (E 450, E 451, E 452)
Фосфатите са може би най-важните функционални адитиви при съвременните варени колбаси. Те променят електростатичното поведение на мускулните белтъци и рязко повишават способността им да задържат вода.
Какво правят:
- Повишават pH на месната маса, което „отпуска" белтъчните нишки;
- Разкъсват връзките на актомиозина, освобождавайки мономерната форма на миозина;
- Свързват калциеви и магнезиеви йони, които иначе пречат на водосвързването.
Често използвани форми:
- Динатриев и тетранатриев пирофосфат (E 450);
- Триполифосфат (E 451);
- Полифосфати (E 452).
Обикновено се използва смес от два-три типа, защото различните фосфати действат с различна скорост.
Количество: 0,2–0,5% от масата на плънката — това съответства на около 2–5 г на 1 кг. По-високи дози са забранени нормативно, защото могат да придадат металически привкус и да забавят усвояването на калция в храносмилането.
Аскорбати и ериторбати (E 300–E 316)
Аскорбиновата киселина (витамин C, E 300) и нейната натриева сол — натриев аскорбат (E 301) — както и ериторбатите (E 315, E 316) са *редуциращи* агенти. Те ускоряват превръщането на нитрита в азотен оксид, който се свързва с миоглобина и дава червения цвят.
Какво постигат:
- По-стабилен и по-ярък цвят;
- Ускорено цветообразуване — полезно в бързи технологии;
- Антиоксидантна защита срещу гранясване на мазнините.
Количество: 0,02–0,05% (приблизително 0,2–0,5 г на 1 кг плънка).
Глутамати (E 620–E 625)
Най-известният е мононатриев глутамат (E 621) — „усилителят на умами". Не е собствено „вкус", а засилва вече съществуващите вкусови усещания, особено месния вкус.
Количество: 0,1–0,3%. В много страни днес се използва все по-рядко — хранителната мода се обръща към „чист етикет".
Лимонена киселина и цитрати (E 330, E 331, E 333)
Понижават pH, подобряват нарязването и имат леко антимикробно действие. Използват се най-често в бързи варени колбаси — до 0,1–0,2%.
Глюконо-делта-лактон (GDL, E 575)
Постепенно отделя киселинност при разтваряне, което е много полезно при бърза ферментация на сурови колбаси. Позволява контролирано понижение на pH — съществен елемент при процеса на зреене, който иначе би отнел дни.
Каразин, ксантан, гуар (E 407, E 415, E 412)
Стабилизатори и сгъстители — особено важни при емулсионни колбаси (типа парижки салам, кренвирши) за задържане на водата и мазнината в еднородна матрица. Използват се в количества под 0,5%.
Оцветители (E 120, E 160c, E 162)
В някои продукти се добавя допълнителен оцветител за компенсация при отсъствие на нитрит или при нетрадиционни рецепти. Най-често срещаните:
- Кармин (E 120) — червен пигмент от кошенила;
- Червено цвекло (E 162) — натурален източник;
- Паприкин екстракт (E 160c) — също от пипер.
Консерванти (E 200, E 202, E 250, E 252)
Нитритът (E 250) и нитратът (E 252) сме обсъдили в статията за осоляването. Други консерванти, като сорбатите (E 202) и пропионатите (E 280), се използват специално в покритията и обвивките — практически не директно в плънката.
Колко адитиви реално има в един „нормален" колбас
В една обикновена варена наденица типична формула е:
- Сол и нитритна сол — около 2%;
- Фосфати — около 0,3%;
- Аскорбат — около 0,03%;
- Подправки — 0,5–1%;
- Евентуално белтъчни препарати — 1–3%;
- Глутамат или подобрители — до 0,1%.
Това прави общо под 5% неместни съставки — а останалите 95% са месо, мазнина и вода.
Практични съвети
- Винаги гледайте списъка с E-номера — те не са автоматично „вредни", но тяхното количество и комбинация подсказват типа технология.
- Ако правите домашни колбаси, можете напълно да минете без фосфати, ако ползвате прясно (некоригирано) месо и го осолявате в ранния post-rigor период — водосвързването е естествено по-добро.
- За по-интензивен цвят при домашна работа добавете малко аскорбинова киселина (на върха на ножа за 1 кг плънка).
- Избягвайте да комбинирате много адитиви „за всеки случай" — всеки има целево предназначение, а излишъкът не само не помага, а може да създаде странни вкусове.
Често задавани въпроси
Вредни ли са Е-номерата в колбасите?
Разрешените в ЕС адитиви са строго оценени и дозирани. Рисковете идват главно от прекомерна употреба на преработени продукти като цяло (сол, мазнини, нитрит), а не от самите адитиви при нормални количества.
Какво правят фосфатите в колбасите?
Помагат на белтъците да задържат вода и мазнина, правят колбаса по-еластичен и сочен. Без тях масовите варени колбаси биха били по-сухи и с отделяне на течност.
Защо колбасите често съдържат соя?
Соевите белтъци са евтин и ефикасен източник на белтък, който подобрява структурата и хранителните качества. В някои страни се изисква задължително обозначаване заради алергенност.
Мога ли да правя колбаси само с натурални съставки?
Да, напълно възможно е — особено за сурово-сушените традиционни колбаси. При варени колбаси обаче без фосфати ще получите малко по-плътен и по-сух продукт.
Какво е „чист етикет" (clean label)?
Тенденция в хранителната индустрия, при която производителите намаляват броя на Е-номерата и предпочитат обозначения като „морска сол" вместо „натриев хлорид" или екстракти вместо синтетични оцветители.